亀石早智子先生 http://palmarosa.exblog.jp 影山なお子 ブログ ja palmarosaK 2019 Fri, 20 Dec 2019 00:33:32 +0900 2019-12-20T00:33:32+09:00 hourly 1 2013-06-01T12:00:00+00:00 https://pds.exblog.jp/logo/1/197001/01/25/d004602520251020173054.png http://palmarosa.exblog.jp 80 80 影山なお子 ブログ http://palmarosa.exblog.jp/11100971/ http://palmarosa.exblog.jp/11100971/
昨年に引き続き、
2010年４月１１日と５月９日の２回にわたり、
「プロから学ぶ栄養計算セミナー」を開催しました。

講師は、
カメイシメニューデータプレゼンテーション
を主宰する亀石早智子先生。

女子栄養大学出版部を経て、
現在は、雑誌『オレンジページ』を中心に
栄養計算や企画への提案などのお仕事を
第一線でなさっておられます。

一般の人の「栄養士」のイメージは、
栄養計算する人。
ところが、私たち栄養士は、
栄養計算についての
イロハやそのスキルアップの研修は
ほとんどといっていいほど
受けた経験がありません。

同じ料理を
栄養士のＡさんとＢさんが計算すると
エネルギー量や成分値量に
多少の誤差が出る可能性があります。

調理の手順や計算のプロセスが著しく異なれば、
その差は軽視できないほど大きなものになります。

「みんなはどうしているのかしら？」
という疑問から
亀石先生のセミナーを企画したのが始まりです。

先生は、講座の中で、
栄養計算は数字合わせではないこと、
数字の先には
クライアント１人１人の顔がある……、

私たち栄養士の出した数字が、
人々の健康まで左右するということを
何度も強調されておられました。

パソコンの「栄養計算ソフト」は
どんなものでもいいとのこと、
要はパソコンソフトに頼りすぎないこと、
数字をソフトに移す以前のプロセスが大事なこと、
食品成分表の見方、
食品成分表には収載されていない食品の扱い方……
などなど教えていただきました。

たとえば、「合挽肉」（あいびき肉）
という文言は食品成分表に載っていません。
でもレシピに「合挽肉」と書いてあったときはどうするか。
１．依頼されたレシピであれば依頼主に尋ねる。
２．市販の合挽肉の割合を確認する。
３．２のデータを数社に確認し、
マイデータを作りその根拠を作る。

亀石先生は上記のことをおこなったり
成分表に載っていない食品などは、
レシピどおりに作ってみたりされるとのこと。

いまや膨大な量となっている亀石先生のデータ。
もしも、先生の出されたデータに
問い合わせがあった場合でも
そのプロセスをたどって
根拠を示すことができるため、
依頼主の編集部は、
安心してお仕事を頼むことができるとか。

煮物などの煮汁はどう考えるか。
ピクルスなどの調味液はどう計算するか。
もち米はどう栄養計算するか。
いかなごの釘煮はどうする？
ゆでで計算？　それとも生？
ほうれん草のゆで湯の塩はどうする？

などなど、栄養計算をすればするほど
「こんなときはどうする？」　
という疑問が出てきます。
それを亀石先生に１つ１つ教えていただきました。

亀石先生の２回シリーズが終わったいま、
参加された方の意識がずいぶん変わりました。
今まで「栄養計算なんて嫌い」
と言っていた栄養士さんは、
「亀石先生の講座に参加して、
食わず嫌いがなおりました」。

先生の講座に出席されたあと、
栄養計算のお仕事を
引き受けた栄養士さんは、
「私って栄養計算好きかも！！」。

いま仕事では、
栄養計算をしていない栄養士さんは、
「まずは自分自身で調理したり実験したりして
マイデータを積みあげていきます」

貴重なお話を伺うことができた２日間でした。
「数字の向こうには人がいる……」
机の上の数字合わせにならないように……。
先生のお言葉は、いまも
私の頭を何度もリフレインしています。

この講座をきっかけに、
パルマローザでは
有志の方々と、
これからも「栄養計算」の勉強会を続けることにしました。

栄養計算をするとき、
より精度の高い数字に近づくにはどうするか……。
１つ１つのプロセスを確認し合いながら
栄養計算を追求していきたいと思っています。

栄養計算――
ここにも栄養士の社会貢献の可能性があることを
あらためて実感しています。
やっぱり栄養士は
「精度の高い栄養計算もする人」
であっていいのでしょう。
]]> 亀石早智子先生 palmarosak Wed, 12 May 2010 22:35:55 +0900 2010-05-12T22:35:55+09:00 http://palmarosa.exblog.jp/10248730/ http://palmarosa.exblog.jp/10248730/
第230回栄養士ブラッシュアップセミナーは、
「プロから学ぶ栄養計算　
－家庭料理から市販食品までー」
という演題で、亀石早智子先生にお話ししていただきました。

カメイシ　メニューデータ　プレゼンテーションを主宰する
亀石先生は、女子栄養大学ご卒業後、
女子栄養大学出版部『栄養と料理』編集部に
10年お勤めになり独立されました。
そのときの10年が亀石先生の現在の基盤になっているとおっしゃいます。

雑誌『オレンジページ』を中心に
「栄養計算」のプロフェッショナルとして
いまも現役でご活躍を続けておられます。
このセミナーを開催するという告知を、
このホームページでさせていただいたときから、
各地の栄養士さんから多くのお問い合わせをいただき、
その反響の大きさにあらためて納得しました。

「栄養計算」に関する知識やノウハウを
しっかり学ぶ機会はあるようで、
実はほとんどないのが現状です。

栄養計算のしかたによって、
栄養士10人が計算すれば10通りの答えが出てくるくらい、
人によって違っているのも現状かもしれません。
そのため困っている栄養士さんが多く、
その疑問をどこに投げかけてよいのか
わからないという方が多くおられることがわかりました。

『食品成分表』に載っていない食品の考え方、
たとえば、「合挽肉」の計算は？　とか、
豚肉といっても、
大型肉、中型肉どちらで計算するか、
そして、それはなぜかとか、
サバずしのように、
ふった塩すべてが口に入らない場合はどうするか、とか、
容量と重量の違い、料理法によって計算方法はすべて異なるからどうするか、
栄養士が持っておきたい資料とは、
１食分の栄養計算の単価はいくら？　などなど……、
亀石先生が実践されておられること、
その考え方をお教えいただきました。

『栄養計算』は、結果に至るそのプロセスが大切だということ、
膨大な資料をまとめられているその考え方、
これから私たち栄養士がどのようにしていけばよいのかを
お教えいただいたことで
心強く感じたと同時に、
先生のプロ意識にとても刺激を受けました。

１ｇの誤差も許されないこと、
そのためには、まずは自分で調べる、人に期待しすぎない、
食品成分表にも間違いがある場合も、
そのため資料は鵜呑みにしない（実際によくあるのだそう）。
自分で試作したり、いろいろの資料を総合的に分析したり、
プロとして完璧な仕事をする……などなど。
料理家の先生が作ったお料理を
亀石先生が計算されることが多いため、
そのご苦労などもうかがいました。

明らかに料理法がおかしい、
調味料が多すぎると感じたときは、
編集部の方に連絡をし、
料理家の先生にお伝えなさるなど
1人仕事であったとしても、
ここでも、コミュニケーション力の大切さを実感しました。

『栄養と料理』編集長でいらした大橋禄郎先生によると
いまから30数年前の日本では、
食品メーカーの多くは、
「カロリー表示をつけられたら商品が売れないから困る」
と抵抗していた企業も多かったとか。

それが、栄養士ではない一般の人たちが
独自にエネルギー表示を勝手に始めたことで、動きが変わったのだそう。

「それなら、しっかりした専門家に分析してもらおう」
と企業の考え方が変わり、
亀石先生のように
栄養のプロとしてお仕事を続けてこられた諸先輩方の
実績があったことで、
いまでは、
「エネルギー表示が当たり前」という時代になったのだと、
歴史の一部を見せていただいているようなあっというまの3時間でした。

ご参加いただきました70名の栄養士さんがたの
アンケートやお便りを拝見させていただくと、
「長年の日ごろのモヤモヤが解消できました」、
「きょうからマイデータブックをつけます」
「調味％をもう一度復習しなおします」
「栄養士のプロとして輝き続ける方と直接お目にかかることで、
　わが身をふりかえりました」
というご意見を多くいただきました。

このセミナー開催にあたり、たくさんの方がたの
ご協力、ご支援をいただきました。
亀石先生をご紹介いただきました、
大橋予暇研究所の大橋禄郎先生、
パルマローザメンバーには、
『エンパル』およびテキスト印刷のために、
朝早くからお手伝いいただきました。
そして当日、遠方からもたくさんの方々にお越しいただきましたこと
栄養士サークルを代表して、お礼を申し上げます。
　　　　　　　　　　　　　]]> 亀石早智子先生 palmarosak Mon, 21 Sep 2009 12:22:58 +0900 2009-09-21T12:22:58+09:00 http://palmarosa.exblog.jp/10230585/ http://palmarosa.exblog.jp/10230585/ 第230回　栄養士ブラッシュアップセミナーは、
9月19日に開催します。
講師は、
≪カメイシ　メニューデータ　ブレゼンテーション≫主宰
　亀石早智子先生。

女子栄養大学ご卒業後、
女子栄養大学出版部発行　月刊誌『栄養と料理』の栄養計算のご担当として
10年以上にわたりご勤務されました。
そして、そのときのご体験が、
現在の亀石先生を作っておられるのだということを伺いました。

亀石先生は栄養計算のプロフェッショナル。
『オレンジページ』など料理書の多数を
亀石先生が担当しておられます。

私たち栄養士の仕事の一つに「栄養計算」があります。
でも、考えてみれば、しっかり栄養計算を学んだという
記憶はありません。
また、そのような研修会も継続したものはないように思います。

以前、低エネルギー料理とうたっている食品を召しあがった
糖尿病患者さんの血糖値が上がり、
その表示をつけた人（組織）を訴える……という
ニュースを聞いたことがあります。

そのあと、どうなったのか定かではありませんが
今でもとても気になっています。
専門家が記すのだから当然間違っていないでしょうと
思いたいところですが……。

いまなお現役で第一線でご活躍されておられる
亀石先生に、「栄養計算」に関する情報を
しっかりお聞きしようと思っています。

ご参加の方は、以下の場所に直接お越しくださいませ。
当日は70名の栄養士さんからご参加のご予約をいただいています。
どうぞお名刺はお忘れならないようにご持参ください。
パルマローザ会員の方は会員証をご持参ください。

■開催場所：
TKPコンカード横浜ビジネスセンター　カンファレンス７
★住所：〒221-0056 神奈川県横浜市神奈川区金港町3-1コンカード横浜2F
アクセス：JR東海道線・京浜東北線　横浜駅「きた東口」徒歩5分
　　　　　東京急行東横線　横浜駅　徒歩5分
　　　　　横浜市営地下鉄　横浜駅　徒歩5分
http://tkpcy.net/access/index.html
■開場時間：10時
■開催時間：10時30分～
■ランチタイム：14時～16時　終了予定

★9月19日に栄養士ネットワーク新聞『エンパル』6号をお譲りいたします。
　印刷代、紙代金のみ実費でいただいております。
　定期購読のご予約をいただいている方は、9月20日以降に
　お送りさせていただきます。]]> 亀石早智子先生 palmarosak Wed, 16 Sep 2009 14:05:33 +0900 2009-09-16T14:05:33+09:00 https://www.excite.co.jp/ https://www.exblog.jp/ https://ssl2.excite.co.jp/