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昨年に引き続き、 2010年4月11日と5月9日の2回にわたり、 「プロから学ぶ栄養計算セミナー」を開催しました。 講師は、 カメイシメニューデータプレゼンテーション を主宰する亀石早智子先生。 女子栄養大学出版部を経て、 現在は、雑誌『オレンジページ』を中心に 栄養計算や企画への提案などのお仕事を 第一線でなさっておられます。 一般の人の「栄養士」のイメージは、 栄養計算する人。 ところが、私たち栄養士は、 栄養計算についての イロハやそのスキルアップの研修は ほとんどといっていいほど 受けた経験がありません。 同じ料理を 栄養士のAさんとBさんが計算すると エネルギー量や成分値量に 多少の誤差が出る可能性があります。 調理の手順や計算のプロセスが著しく異なれば、 その差は軽視できないほど大きなものになります。 「みんなはどうしているのかしら?」 という疑問から 亀石先生のセミナーを企画したのが始まりです。 先生は、講座の中で、 栄養計算は数字合わせではないこと、 数字の先には クライアント1人1人の顔がある……、 私たち栄養士の出した数字が、 人々の健康まで左右するということを 何度も強調されておられました。 パソコンの「栄養計算ソフト」は どんなものでもいいとのこと、 要はパソコンソフトに頼りすぎないこと、 数字をソフトに移す以前のプロセスが大事なこと、 食品成分表の見方、 食品成分表には収載されていない食品の扱い方…… などなど教えていただきました。 たとえば、「合挽肉」(あいびき肉) という文言は食品成分表に載っていません。 でもレシピに「合挽肉」と書いてあったときはどうするか。 1.依頼されたレシピであれば依頼主に尋ねる。 2.市販の合挽肉の割合を確認する。 3.2のデータを数社に確認し、 マイデータを作りその根拠を作る。 亀石先生は上記のことをおこなったり 成分表に載っていない食品などは、 レシピどおりに作ってみたりされるとのこと。 いまや膨大な量となっている亀石先生のデータ。 もしも、先生の出されたデータに 問い合わせがあった場合でも そのプロセスをたどって 根拠を示すことができるため、 依頼主の編集部は、 安心してお仕事を頼むことができるとか。 煮物などの煮汁はどう考えるか。 ピクルスなどの調味液はどう計算するか。 もち米はどう栄養計算するか。 いかなごの釘煮はどうする? ゆでで計算? それとも生? ほうれん草のゆで湯の塩はどうする? などなど、栄養計算をすればするほど 「こんなときはどうする?」 という疑問が出てきます。 それを亀石先生に1つ1つ教えていただきました。 亀石先生の2回シリーズが終わったいま、 参加された方の意識がずいぶん変わりました。 今まで「栄養計算なんて嫌い」 と言っていた栄養士さんは、 「亀石先生の講座に参加して、 食わず嫌いがなおりました」。 先生の講座に出席されたあと、 栄養計算のお仕事を 引き受けた栄養士さんは、 「私って栄養計算好きかも!!」。 いま仕事では、 栄養計算をしていない栄養士さんは、 「まずは自分自身で調理したり実験したりして マイデータを積みあげていきます」 貴重なお話を伺うことができた2日間でした。 「数字の向こうには人がいる……」 机の上の数字合わせにならないように……。 先生のお言葉は、いまも 私の頭を何度もリフレインしています。 この講座をきっかけに、 パルマローザでは 有志の方々と、 これからも「栄養計算」の勉強会を続けることにしました。 栄養計算をするとき、 より精度の高い数字に近づくにはどうするか……。 1つ1つのプロセスを確認し合いながら 栄養計算を追求していきたいと思っています。 栄養計算―― ここにも栄養士の社会貢献の可能性があることを あらためて実感しています。 やっぱり栄養士は 「精度の高い栄養計算もする人」 であっていいのでしょう。
by palmarosak
| 2010-05-12 22:35
| 亀石早智子先生
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