日本を代表する栄養士、亀石早智子先生のお講座を開催して

第230回栄養士ブラッシュアップセミナーは、
「プロから学ぶ栄養計算　
－家庭料理から市販食品までー」
という演題で、亀石早智子先生にお話ししていただきました。

カメイシ　メニューデータ　プレゼンテーションを主宰する
亀石先生は、女子栄養大学ご卒業後、
女子栄養大学出版部『栄養と料理』編集部に
10年お勤めになり独立されました。
そのときの10年が亀石先生の現在の基盤になっているとおっしゃいます。

雑誌『オレンジページ』を中心に
「栄養計算」のプロフェッショナルとして
いまも現役でご活躍を続けておられます。
このセミナーを開催するという告知を、
このホームページでさせていただいたときから、
各地の栄養士さんから多くのお問い合わせをいただき、
その反響の大きさにあらためて納得しました。

「栄養計算」に関する知識やノウハウを
しっかり学ぶ機会はあるようで、
実はほとんどないのが現状です。

栄養計算のしかたによって、
栄養士10人が計算すれば10通りの答えが出てくるくらい、
人によって違っているのも現状かもしれません。
そのため困っている栄養士さんが多く、
その疑問をどこに投げかけてよいのか
わからないという方が多くおられることがわかりました。

『食品成分表』に載っていない食品の考え方、
たとえば、「合挽肉」の計算は？　とか、
豚肉といっても、
大型肉、中型肉どちらで計算するか、
そして、それはなぜかとか、
サバずしのように、
ふった塩すべてが口に入らない場合はどうするか、とか、
容量と重量の違い、料理法によって計算方法はすべて異なるからどうするか、
栄養士が持っておきたい資料とは、
１食分の栄養計算の単価はいくら？　などなど……、
亀石先生が実践されておられること、
その考え方をお教えいただきました。

『栄養計算』は、結果に至るそのプロセスが大切だということ、
膨大な資料をまとめられているその考え方、
これから私たち栄養士がどのようにしていけばよいのかを
お教えいただいたことで
心強く感じたと同時に、
先生のプロ意識にとても刺激を受けました。

１ｇの誤差も許されないこと、
そのためには、まずは自分で調べる、人に期待しすぎない、
食品成分表にも間違いがある場合も、
そのため資料は鵜呑みにしない（実際によくあるのだそう）。
自分で試作したり、いろいろの資料を総合的に分析したり、
プロとして完璧な仕事をする……などなど。
料理家の先生が作ったお料理を
亀石先生が計算されることが多いため、
そのご苦労などもうかがいました。

明らかに料理法がおかしい、
調味料が多すぎると感じたときは、
編集部の方に連絡をし、
料理家の先生にお伝えなさるなど
1人仕事であったとしても、
ここでも、コミュニケーション力の大切さを実感しました。

『栄養と料理』編集長でいらした大橋禄郎先生によると
いまから30数年前の日本では、
食品メーカーの多くは、
「カロリー表示をつけられたら商品が売れないから困る」
と抵抗していた企業も多かったとか。

それが、栄養士ではない一般の人たちが
独自にエネルギー表示を勝手に始めたことで、動きが変わったのだそう。

「それなら、しっかりした専門家に分析してもらおう」
と企業の考え方が変わり、
亀石先生のように
栄養のプロとしてお仕事を続けてこられた諸先輩方の
実績があったことで、
いまでは、
「エネルギー表示が当たり前」という時代になったのだと、
歴史の一部を見せていただいているようなあっというまの3時間でした。

ご参加いただきました70名の栄養士さんがたの
アンケートやお便りを拝見させていただくと、
「長年の日ごろのモヤモヤが解消できました」、
「きょうからマイデータブックをつけます」
「調味％をもう一度復習しなおします」
「栄養士のプロとして輝き続ける方と直接お目にかかることで、
　わが身をふりかえりました」
というご意見を多くいただきました。

このセミナー開催にあたり、たくさんの方がたの
ご協力、ご支援をいただきました。
亀石先生をご紹介いただきました、
大橋予暇研究所の大橋禄郎先生、
パルマローザメンバーには、
『エンパル』およびテキスト印刷のために、
朝早くからお手伝いいただきました。
そして当日、遠方からもたくさんの方々にお越しいただきましたこと
栄養士サークルを代表して、お礼を申し上げます。