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いつもは、横浜元町のサロンで開催しているのですが、 昨年10月に銀座の料亭で会席料理のマナーを開催したところ、 ご好評いただいたので、 今回、2回目を開催しました。 区別する場合には「ふところいし」と 「あうせき」と呼びます。 料亭「朝川」は、会席、つまり正式の宴席料理を出すところ。 女将(おかみ)の伊藤朝子さんに、 お食事をいただきながら、いろいろのお話を伺いました。 その中から、勉強になったことをいくつか。 会席料理は、お酒をおいしくいただくためのお食事で、 会席料理そのものは江戸の中期に確立されたもの。 俳諧(はいかい。俳句のルーツ)の後のお食事として 供されたのが始まりとか。 ふたをとって、おだしの香りを味わい、 目で味わい、舌で3度味わう……のだそうです。 如月の献立 前菜 「梅一枝」 車海老 百合根二色茶布 鰯山椒煮 木の芽 山菜白和え くこの実 造り 鮪 鯛 紅芯大根 焼き物 鰆照り焼き 芽甘藍浅漬け 煮物 海老芋スープ煮 菜花 友汁餡 柚 酢の物 ずわい蟹 胡瓜 土佐酢ゼリー 食事 ご飯 香の物 味噌汁 水菓子 苺 今年で12年になるとか。 それまでの女将は専業主婦でした。 私たちからの次々の質問に、 「いままで自分の話はこんなにしたことはないのですよ」 とおっしゃいながらも、いろいろのことを話してくださいました。 日本の伝統文化を伝えることを仕事にしたいと お子様3人が育ったので起業することを考えた。 そのために、食文化、お茶、日本舞踊、着付けなど 寝る時間がもったいないと思われたほど勉強した。 「日経新聞が最初は読めなかった」 サービス業であれば、世の中の情報を タイムリーに知っておかなければならない、 そう思って、 いままで一度も読んだことのない新聞にも目を通すようになって、 いまではそれが生活習慣の一部になっているとのこと。 料亭の女将が日経を読んでいるなんて、 お客様の何人が知っていることでしょう? 主婦臭さをなくすためには、 ニュース番組の女性キャスターの話し方や服装を観察して勉強したり 他所(よそ)のお料理を食べに行って情報収集したりと、 さすがに企業努力はしていらっしゃいます。 このごろは、新入社員対象のマナー教室や お子様対象にお箸の持ち方をはじめとする、 マナー教室などを開催していらっしゃるそうで、 それは、自分自身をマンネリ化させないために お役に立っているそうです。 料理長もお顔を出して、 献立のお話をしてくださいました。 いわく、マグロは長崎産、タイは千葉産、 海老芋は千葉、クルマエビは天草などなど、 養殖のものを使わず、 産地ものを使っていることを淡々と話されます。 こうして、国内の各地のものが食べられるのも 東京だからこそ、一流店だからこそ、のことでしょう。 「こんな板さんをどうして見つけることができるのでしょうか」 と、あとで女将にうかがってみました。 「たとえば、採用時に、実技試験はあるのですか」 女将は、こうおっしゃいました。 「そういうものはありません。 その方の歩いてきた道を伺えば、 どういうお料理を作る人なのかは、わかります。 居酒屋で働いていた人と、 料亭で働いていた人とでは 修行内容も異なってきますから」 「その職人が10年のキャリアを持っていたとしもて、 (1年に1回しか春は来ないのだから) 春の会席料理は10回しか作ったことにしかならないのですよ。 だから、その10回を大切にしている人とそうでない人の お料理は違うのです」 一流を目指す人は、 努力を続ける人でもあることは当然かもしれませんが、 女将には、人間の思考や行動様式にも洞察があり、 それを伺っていると、会席料理店で哲学に触れる思いでした。 そして、わが栄養士人生をふりかえる機会をいただいた アクションクッキング課外授業の1日でした。
by palmarosak
| 2009-02-23 00:03
| アクションクッキング
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